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          食堂操作規范、廚房操作規范食堂承包

          更新時間:2009-10-12 12:46:00點擊次數:844222次字號:T|T
          切洗菜 洗菜工作規范 1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜頭老腐葉,魚類打鱗,肉類去毛并用清水清洗。 ? ? ? 標準:無腐爛,無異味,泥沙。 2、清洗:將菜品放在洗菜池進行浸泡30分鐘;并清洗2-3次。 ? ? ? 標準:菜類中無雜物,無砂子,無異味。 3、清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。 ? ? ? 標準:菜筐必須里外干凈;并放置于架子或臺案上,不能直接放在地上。 ? 切菜...

          切洗菜

          洗菜工作規范

          食堂操作規范

          1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜頭老腐葉,魚類打鱗,肉類去毛并用清水清洗。
                標準:無腐爛,無異味,泥沙。
          2、清洗:將菜品放在洗菜池進行浸泡30分鐘;并清洗2-3次。
                標準:菜類中無雜物,無砂子,無異味。
          3、清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。
                標準:菜筐必須里外干凈;并放置于架子或臺案上,不能直接放在地上。
           

          切菜工作規范

          1、清潔:菜刀,切砧板,臺面沖洗干凈。
                標準:刀無銹斑,油污;砧板無異味,臺面無污垢,清洗后均無洗滌劑泡沫。
          2、加工:
               A、將菜品切配好并按規定進行分類。
                     標準:絲、條、片必須大小均等。
               B、切配好的菜不能放在地上。
                     標準:整齊擺放在菜菜筐內。
               C、生熟食品分開切配。
                     標準:刀及砧板必須經過清洗消毒。
                D:切配后立即清除衛生。
                     標準:臺面、地板無垃圾,雜物;用垃圾桶或筐裝放垃圾。
          3、清潔:切配完成后及時清理衛生。
                標準:生熟刀、沾板清洗干凈后分開懸掛,臺面無雜物,積水;地面無垃圾積水;泡渠無污水、雜物堵塞。

           炒菜

          1、烹飪炒菜前,要仔細檢查電源設施及爐灶系統。
          標準:爐灶、電器設備必須正常才能啟動。
          2、打開風機開關通風后,才打開液化氣,柴油關閥。
          標準:必須先微風,然后慢慢由小開大。
          3、使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規范》。
          4、清潔灶臺,鍋鏟。
          標準:無雜物無銹跡,無黑斑。
          5、備好調料
          標準:味盅必須干凈,擺放整齊,調料臺干凈。
          6、炒菜分批按量炒(邊炒邊分),保證菜質。
          標準:必須多鍋少炒,保證供給。
          7、清潔:炒完菜時,將爐灶,臺面、調味臺用洗滌劑清洗。
          標準:無雜物,無垃圾、無油污;溝渠無堵塞,無污水。
          8、保管:將未炒完的菜及時集中回收。
          標準:葷菜加上保鮮紙進入冰箱,素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。


          蒸飯操作

          一、操作程序


          1、檢查蒸飯柜水箱的儲水量,確認是否夠水,慎防燒壞電爐絲。

          2、清洗大米,并將洗好的大米適當地加入蒸飯托盤內。

          3、將加入了大米或其它食物的托盤放進蒸飯柜內,擺好整齊及適量加水。

          3、開啟電源開關并確認電爐絲已開始發熱。

          4、關閉蒸飯柜門,蒸飯中途要隨時檢查水量及電力。

          5、注意蒸飯時間,及時確認米飯是否蒸熟。并適時關閉蒸飯柜電源。

          6、起飯時需待蒸柜內蒸氣溫度有所下降再取,預防高溫燙傷。

          二、清潔保養


          1、先用清水將柜內外殘飯粒沖刷掉。

          2、用抹布清洗內外,并沖洗及擦干。

          3、及時將蒸飯柜內的存水更換,

          4、完成工作即關閉柜門。

          4、每日對蒸飯柜系統檢查,記錄《設備日常保養檢查表》。

          點心

          1、備好點心的一切用料。
          2、使用前清潔器具;用清水加洗滌劑去掉器具上的油污,面垢。再用清水沖洗,抹布擦干。
          標準:無洗滌劑泡,無雜物。
          3、和面配料:加入適當的水和配料進行攪拌,先慢速、再中速到快速。
          標準:配料與面粉必須充分攪拌至均勻。
          4、發酵:將制作的初品進入發酵箱發酵。
          標準:發酵時間為15-30分鐘,視實際情況而定。
          5、烘烤:將發酵后的點心料放入烤箱內烘烤或蒸飯柜內蒸熟。
          標準:使用烘烤箱時必須先啟動底部控溫器,再啟動面部控溫器;由小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。
          6、完成后清潔:加工后及時清潔機器設備衛生,工作場地衛生。
          標準:設備無雜物、無面垢及無奶油;地板無垃圾、雜物,臺面無面粉。

          供餐

          1、充分預計用餐者下班時間、開餐時間以及最高峰就打飯菜時間;以便提前做好充分準備。
              標準:湯桶及飯桶及時清潔并分別盛滿湯飯。
                     傳遞飯菜窗口及通道必須保持暢通。
                     烹飪好的餐式菜類必須于開餐前2分鐘在開餐區準備好。
          2、開餐前整理工衣,戴好工帽、手套及口罩。
          標準:必須整齊,整潔;口罩必須將口鼻遮蓋好。
          3、開餐前準備好打菜勺,碟、盤。
          標準:必須用托盤放置,不能直接置于臺面;
          4、供餐時講究快、量、準、公。
          標準:打飯速度要快,以免擁堵現象加重。
                    把握打菜的份量,堅決抵制抖菜勺現象。
                    準確打進飯碗飯盆,以免弄臟一地及員工飯盆。
                    必須公正無私心,一視同仁,大家吃得才快樂。





          洗碗清潔

          一、洗碗操作規范

          1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。
                 標準:分類放置,不零散。
          2、洗碗程序要求。
          A、初洗:用清水初洗去掉剩飯,剩菜和湯漬。
          B、細洗:用抹布加上含洗滌劑的攝氏35度的溫水逐個清洗。
          C、清洗:用清水清潔,浸泡后逐個撈起。
          D、消毒:把洗好餐具經檢查涼干后放入消毒柜消毒。
          E、供應:開餐前10分鐘將餐具放餐臺適當位置。
           

          二、餐廳清潔操作規范


          1、準備好拖把、抹布、溫水加洗滌劑。
                標準:干凈的拖把干、濕各一把;干凈的抹布干、濕各一張。
          2、清潔桌面時,要分兩次清潔,先用濕抹布擦拭,再用干抹布擦凈。
                標準:桌面無垃圾,無水珠、無油漬。
          3、清潔凳時,用干凈的干抹布。
                標準:無水、無油漬、無雜物。
          4、清潔地板先用掃帚掃除垃圾后;再用濕拖把拖地,最后用干拖把拖干。 
                標準:無雜物,干凈清爽。 
          5、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。
                標準:無灰塵、無蛛網。
          6、餐廳死角清潔:用掃帚加洗滌劑徹底清除垃圾及清潔地面。
                標準:餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。
          7、拖把及抹布使用后清洗干凈,涼在適當的位置。
           

          三、廚房清潔工作規范

          1、清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源,用溫水加洗潔精,清潔油垢用力刮掉;
               標準:無積油垢,無黑斑,潔亮。
          2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃,再用水沖洗;
               標準:爐灶底部無積垃圾,無味,風機無水。
          3、清理勾渠內將勾渠左右壁,底部鋼板用洗潔精清洗干凈。
              標準:勾渠無雜物堵塞,無污垢。
          4、清潔蒸飯柜時先將存水放盡,并用清水沖掉里面積存的剩飯,必要時用少許的洗滌清潔。清洗后將潔凈水注入柜水槽。
              標準:蒸飯柜內無米飯,無雜物。
          5、清潔冰柜需切斷電源開關,待冰溶后用清水沖,后用干抹布擦干。
          6、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。
              標準:干凈無油漬,無雜物,擺放整齊。

          四、廚房地面:

          A、掃除每個角落、地面的雜物。
              標準:垃圾鏟走不能掃在勾渠里面。
          B、用清水加上少許的洗衣粉進行細洗,然后沖洗,
              標準:地面無泡沫,油漬。
          C、有條件時用刮水器刮地面的水份。
              標準:地面無積水。



          洗碗機.消毒柜

          洗碗機操作規范


          一、操作程序


              1、將餐具內外的殘余飯菜用清水除去。

              2、按要求放置餐具,根據數量加入洗滌劑。

              3、檢查電源水源開關無誤后,關閉機門。

              4、啟動開關進行清洗。

              5、清洗后,關閉電源。

              6、放入清水中浸泡,逐撈起瀝干水。

          二、注意事項


              1、清洗餐具時,餐具的內外應清洗干凈。

              2、使用濃縮清潔劑時用清水稀釋至合適的比例再用。

              3、洗凈后的消毒餐具時應按《消毒操作規范》要求進行。

          三、清潔保養


              1、清洗完成后及時對洗碗機內外清潔,無雜物,無泡沫。

              2、每日詳細檢查,定期維修。

              3、將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。

          消毒柜操作規范

          一、操作程序

              1、確認電源開關關閉后,將清洗干凈,瀝干水后的餐具擺放架上。

              3、關閉消毒柜門,開啟電源開關進行消毒。

              4、消毒完成后,消毒柜將自動關閉電源。

          二、注意事項


              1、慎防漏電,如有漏電跳閘現象,立即切斷電源開關,停止使用,并報告主管處理。

              2、注意柜內溫度,取餐具時小心拿放,慎防燙傷。

          三、清潔保養


              1、保持柜內外清潔。

              2、柜內外采用濕抹擦干凈;不得使用水沖洗。

              3、無雜物,無銹斑。

              4、每日對設備檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。

          冰柜.爐灶

          冰柜日常使用規范


          一、使用規范


              1、檢查電源開關是否正常。
              2、冰柜門要保持常閉狀態。
              3、生熟食物要嚴格分開,預防感染。
              4、如有異常情況,立即關閉電源搬出柜內物品,報告主管待維修。

          二、清潔保養


              1、清洗冰柜時,關閉電源待冰溶化后,用小量的水沖洗;不能用熱水沖洗。
              2、用干凈抹布擦干柜內,冰柜內外無雜物、油漬,要干凈清爽。
              3、柜內物品不能存放三天以上。
              4、每日檢查,將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
          爐灶操作規范

          一、操作程序


              1、使用前要仔細檢查電電源設施及爐灶系統,確認正常操作。
              2、先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開爐灶氣、油源開關同時點火。
              3、慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。

          二、注意事項


              1、點火前檢查爐膛內有無煤氣,有煤氣時不能點火。
              2、氣瓶有無漏氣,開關是否正常,如有立即報告主管,以及時修理或更換。
              3、爐灶使用現場必須有人看管,嚴禁無人看管使用。
              4、不用爐灶時必須先關煤氣閥,切閉鼓風機電源開關,最后切斷總氣源開關。
              5、如果發生異常情況,立即做好滅火防備工作,并報告主管。
              6、如果使用的瓶裝液化氣,應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。

          三、清潔保養


              1、爐灶系統要隨時清潔,保持干凈。
              2、爐灶底部無垃圾,無油漬。
              3、油煙過濾網,煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上的油星。
              4、每日檢查,并將狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。




          抽油煙機.保溫柜

          抽油煙機操作規范


          一、操作程序


              1、檢查電源開關是否正常,確認無誤后再啟用。
          2、爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。
           

          二、注意事項

              1、出現漏電等異常狀況時,立即關閉電源停止使用,并報告主管。
              2、離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查,確認關閉后方能離開。

          三、清潔保養


              1、每日將抽油煙機罩、抽氣扇及濾油器均須用清水加洗滌劑清潔,除去油污。
              2、每周對管道清潔一次;
              3、每日檢查抽油煙機的狀態,并將檢查情況記于《設備日常保養檢查表》

          保溫柜操作規范


          一、操作程序


              1、檢查電源線路是否正常,開關是否關閉;
              2、將保溫柜內清潔干凈;
              3、將需進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。

          二、注意事項


              1、當保溫柜有異常情況,應立即關閉電源,取出食品,報告主管派人維修處理。
              2、保溫柜里面不能放置過多的食品,以免達不到保溫度。
              3、進入保溫柜的食品不能直接重迭,以免影響食品質量。

          三、清潔保養


              1、保溫柜必須每天清潔一次。
              2、清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內外。
              3、確保無雜物,無污水。
              4、每日檢查,了解狀態,并將檢查記錄在《設備日常保養檢查表》。


          切肉機.發酵機

          切肉機操作規范


          一、操作程序


              1、檢查電源開關關閉與否。
              2、清洗切肉機內。
              3、準確無誤地安裝好刀片,擰緊螺桿。
              4、接通電源開機。
              5、將所需切的肉少量逐漸地送入切肉楊。
              6、完成后,關閉電源待機靜止時取出刀片。

          二、注意事項


              1、操作中有漏電和卡機時,立即關閉電源,處理好再使用。
              2、卡機時嚴禁帶電用手拔去卡住的肉。
              3、清洗時要注意水不要淋濕電機,以免電機燒掉。

          三、清潔保養


              1、清潔切肉機時要用溫熱水加少許洗滌劑進行清潔。
              2、刀片清洗無肉漬,泡沫無異味。
              3、每日檢查并將檢查狀況紀錄于《設備日常保養檢查表》。

          發酵箱操作規范


              1、檢查電源線路是否正常,開關是否關閉。;
              2、確認無誤后,加入適當的清水。
              3、將需發酵品整齊地擺放在箱內。
              4、將發酵箱門關閉,并啟動開關。
              5、發酵時間為15分鐘---30分鐘。
              6、完成后,關閉電源取出。

          二、注意事項


              1、發酵箱加水時必須適量;
              2、發酵時不能過短、過長;

          四、清潔保養


              1、用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗;
              2、再用清水細清潔;
              3、用干抹擦干內外無雜物,無泡沫;
              4、每日詳細檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。




          切菜機.攪拌機

          切菜機操作規范


          一、操作程序

              1、檢查電源開關關閉與否,線路有無漏電。
              2、清潔切菜機。
              3、準確無誤地按裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。
              4、接通電源開機操作。
              5、將蔬菜用適當切小后再送入切菜機里打片、絲。
              6、完成后關閉電源。
              7、清潔機器。

          二、注意事項

              1、如有漏電和機器出現異常情況,要立即切斷電源,停止操作,報告主管處理;
              2、往切菜機內送瓜果時,要注意手與切菜機刀片的距離,慎防割傷。

          三、清潔與保養


              1、用清水除去切菜機、器具的瓜果殘渣。
              2、用清水加洗滌清潔。
              3、用清水沖洗無渣,無泡沫。
          4、每日對切菜機詳細檢查,并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
           

          離心式攪拌機操作規范


          一、操作程序

              1、檢查電源線路是否正常,開關是否關閉。
              2、將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。
              3、將攪拌的蛋品摻入斗內加上適當的配料。
              4、操作時先慢速、再中速、最后快速。
              5、完成后關閉電源,待機完全停止后再取出攪拌物品。

          二、注意事項

              1、如有漏電或機運轉不正常時,要立即關閉電源報告主管處理;
              2、操作中嚴禁用手去觸摸攪拌鏍旋桿或斗內物品,慎防攪傷手;
              3、安裝打蛋器時,要牢固地連在鏍旋桿上,確認無誤后再使用,慎防打蛋器運轉中脫落起飛傷人。

          三、清潔與保養


              1、清潔攪拌機時,用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬、奶油漬等;
              2、再用清水沖洗,無泡沫,無雜物;
              3、每日對攪拌檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》




          壓面機

          一、操作規范

              1.檢查電源是否關閉。
              2.確認后,檢查壓面是否正常,并按需要調節壓面間隙。
              3.開啟電源,壓面機開始運行。
              4.運轉正常后,在壓面機下料斗上撒少許干面粉。
              5.在上面將調好的面慢慢送入壓面,并在在下面接壓出的面。

          二、注意事項

              1、慎防漏電,如有漏電、跳閘現象立即關閉總電源,報告主管處理。
              2、操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離,慎防壓傷。
              3、注意防止壓好的面掉落地上,必須放接收盤接面。

          三、清潔

              1、保持設備清潔。
              2、機器工作完待機靜止時,用溫水加洗滌劑用抹布清潔。
              3、再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。

          四、保管

              1、每日對設備、線路作檢查。
              2、定時定期對設備進行檢查,清潔、維修。
              3、并在《設備日常保養檢查表》作好記錄。




          烤箱.面粉機

          烤箱操作規范


          一、操作程序


              1、檢查電源是否關閉。
              2、確認正常后,打開烤箱門將所需烤品送入箱內整齊擺放。
              3、再次檢查無誤后關門。
              4、啟動電源開關。
              5、開機運作中先開底部控溫器約3-5分鐘,再開面部控溫器,必須由至由小至大逐漸控溫。
              6、完成后,切斷電源再打開烤箱門冷卻5-10分鐘取出烤品。

          二、注意事項


              1、如發現異常情況,立即關閉電源報告主管處理。
              2、嚴禁帶電開箱門進出烤品。
              3、完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品,慎防燙傷。
              4、烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。

          三、清潔保養


              1、清潔烤箱內用濕抹布清潔,再用干抹布擦干,不得用水沖洗。
              2、烤箱內外無油漬、無面粉,無雜物,保持干凈。
              3、每日對烤箱檢查,并將檢查結果紀錄于《設備日常保養檢查表》。 

          和面機操作規范


          一、操作程序


              1、檢查電源線路和開關是否正常。
              2、檢查斗內的螺旋桿有無松落。
              3、確認正常后,在斗內加上適當的面粉,配料、水。
              4、啟動開關進行操作。
              5、完成后,切斷電源,待機完全靜止時再撈起面飪。

          二、注意事項


              1、操作中斗內面粉不能太多,以免負荷大造成打斷攪桿。
              2、再現異常情況,立即切斷電源并報告主管處理。
              3、機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面飪和清潔。

          三、清潔保養


              1、將和面機內外面渣清潔干凈。
              2、加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。
              3、斗內無面漬,積水雜物;機周邊干凈。
           4、每日對機詳細檢查,并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。




          收款.倉管.采購

          一、充值員操作規范(計算機操作員)

          1、開啟計算機
          2、收入現金仔細檢查,核對并登記。
          3、重要文件及IC卡管理檔必須妥善處理。
          4、當天收入的現金交采購員或公司財務管理員,不能帶回宿舍。
          5、食堂保險柜存入現金不能超過300元。
           

          二、倉庫管理員工工作規范

          1、收貨:
          A、對采購的物品進行檢查驗收,并稱重過磅
                標準:無劣質物品,登記數據。
          B、進入倉庫按規定擺放。
               標準:標識清楚。
          2、出倉:領料要做好登記。
                標準:在領料表格上填寫貨名稱、數量、時間及領料人。
          3、保管:
          A、倉庫貨品嚴格控制,貨品不得置備太久。
                標準:先進先出,做好記錄。
          B、大米擺放整齊有序,不亂扔亂放。
                標準:隔墻離地,無潮濕,無腐爛。
          C、非食品與食品要分開擺放。
                標準:標識清楚。
          D、做好防護工作;
          標準:防盜、防潮、防火及防四害。
           

          采購工作規范

          1、按食堂提供的菜單做好采購計劃。
               標準:填寫采購計劃清單。
          2、采購貨品時嚴格驗收,認真把關。
               標準:包裝品必須有檢驗合格證書;大件物品必須向供應站索取《衛生許可證》。
          3、采購的貨品必須由主管,倉管驗收核查。
               標準:簽名確認。
          4、采購的貨品名稱,數量要有相關的依據。
               標準:發票和相關的清單。

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